• Civet

    Ingrédients :

    1kg de viande tranchée

    1 tranche de lard fumé

    1 oignon

    2 carottes

    1 mandarine

    1 bouquet garni

    50cl de vin rouge corsé

    50cl de fond de veau

    1 petite boîte de tomates pelées

    1 branche de céleri

    Thym effeuillé

    Sel

    Poivre

     

    Pour la sauce

    Beurre doux

    3 petits

    Noix de muscade

    Piment

    Petits champignons de Paris (une

    2 carrés de chocolat noir à

    Farine fluide

     

    La recette :

     

    Marinade de la viande

    1 - Mettre les morceaux de joue de boeuf dans un saladier. Tailler les 2 carottes et l'oignon en mirepoix, les ajouter à la viande.

    2 - Avec un économe, prélever les zestes de la mandarine, bien brossée au préalable. Couper le zeste en fine julienne, le mettre avec la viande.

    3 - Ajouter un bouquet garni et mouiller avec le vin rouge, à hauteur. Laisser mariner au moins 12 heures.

     

    Cuisson de la viande

    1 - Sortir les morceaux de viande de la marinade, les égoutter, puis les faire rissoler, dans un faitout, avec un peu d'huile.

    2 - A l'aide d'une écumoire, prendre la garniture de la marinade, la rajouter à la viande, laisser colorer légèrement.

    3 - Pendant ce temps, verser la marinade débarrassée de sa garniture aromatique dans une casserole et amener à ébullition.

    4 - Verser la marinade chaude sur la viande, ajouter du fond de veau, les tomates pelées, la branche de céleri. Saler, poivrer. Saupoudrer d'un peu de thym effeuillé. Si nécessaire ajouter un peu d'eau, afin que la viande soit couverte à hauteur de liquide.

    5 - Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures minimum. Surveiller en cours de cuisson.

     

    La sauce

    1 - Retirer la viande et réserver au chaud.

    2 - Passer la sauce au chinois, la verser dans une casserole. Ajouter 1 bonne pincée de gingembre, de paprika et de muscade. La laisser chauffer doucement, à couvert, le temps que les saveurs se mélangent.

    3 - Émincer les 3 petits oignons, les placer dans une petite casserole, mouiller d'eau à hauteur, ajouter une noix de beurre, une pincée de sel et un soupçon de sucre. Couvrir de papier sulfurisé, troué en son centre et coupé aux dimensions de la casserole, de façon à former un chapeau. Le placer au fond de la casserole, juste sur les oignons. Laisser cuire doucement, jusqu'à ce que les oignons soient de couleur caramel.

    4 - Pendant ce temps, tourner les champignons : avec un petit couteau bien aiguisé, pratiquer des entailles dans le chapeau des champignons, en arcs de cercle. Détacher une peau sur 2.

    Les mettre dans un saladier d'eau citronnée au fur et à mesure qu'ils sont préparés, afin qu'ils ne noircissent pas.

    5 - Couper le lard fumé en lardons. Les blanchir quelques minutes, puis les faire rissoler dans une poêle.

     

    La finition

    1 - Dans la casserole contenant la sauce et les épices, ajouter les 2 carrés de chocolat.

    2 - Faire un beurre manié : mélanger une cuillère à soupe de beurre et une autre de farine fluide. L'ajouter à la sauce épicée, ainsi que les oignons caramélisés, les champignons tournés et les lardons rissolés.

    3 - Remettre la viande. Ajouter une pincée de piment d'Espelette. Laisser mijoter quelques minutes et servir bien chaud.

    Civet de marcassin

     

    Pour cette recette, je me suis inspirée du bœuf bourguignon de Mr Y.Camdeborde.

    J'y ai apporté quelques touches personnelles, notamment les champignons tournés (daube de joue de bœuf), ainsi que le beurre manié.

    Monsieur Camdeborde utilise des oignons grelots, mais, comme je n'en avais pas, j'ai tout simplement remplacé par de simples oignons émincés.

    Différence entre "daube" et "civet" : dans le civet il y a du sang, mais pas dans la daube !


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